漬物は自分で漬ける時代-すぎ床セット-|株式会社kimmy

すぎ床セット

kimamaclubで販売している生糠と天日湖塩、昆布、大分県産無農薬の唐辛子が入った杉床セットです
生糠はできるだけ精米して1週間以内の物をお送りします。
農薬・化学肥料等不使用。生産者:村上保夫 無化学肥料無農薬米(熊本県菊池産)の糠
内容:生糠(熊本県)600g 塩(内モンゴル天日湖塩)60g 唐辛子( 大分県】 昆布(長崎県)
※唐辛子は輪切りにしておりますが、昆布はカットせずに入っておりますので、カットしてお使いくださいませ。
ぬか漬けは難しく、味の調整など、難しいイメージがあったのですが、このセットがあると簡単にご自宅で漬物が食べられます。漬物にすることにより、保存状態も長く持ちますので、巷で売っているものより、全部が自然の材料や食材で出いますので、安心してご自宅で新鮮なお漬物が食せます。つけ方などでもご自分のお好きな味に調整することもできますので、楽しみも増えると思います。是非皆様も一度ご自宅でぬか床されてみてくださいませ。

ぬか床は古くから愛される

糠漬け(ぬかづけ)とは、米糠を使った漬物のこと。乳酸菌発酵させて作った糠床(ぬかどこ)の中に野菜などを漬け込んで作る糠味噌漬け(ぬかみそづけ)、どぶ漬け、どぼ漬けとも呼ばれるものと、大根を漬けた沢庵や糠ニシン、糠サンマのように材料に塩と糠をまぶして漬けたものの双方を呼びます。
平城京跡から出土した木簡に記された須須保利(すずほり)という漬物は、臼で挽いた穀類や大豆を塩と混ぜて床にした。現存はしないが、糠漬けの原型と推測されています。
現在の形の糠漬けが出来たのは、江戸時代初期と言われている。須須保利の穀類・大豆の代わりに、精米の際に出る米糠を使ったのが糠漬けであります。糠に含まれる豊富な栄養を除いた白米に偏重した食事は脚気をもたらし、「江戸患い」と呼ばれました。当時は現代のような栄養学の知識はなかったが、漬け込みの過程で糠のビタミンB1が野菜に吸収されるため、糠漬けを副食とすることである程度、脚気を防ぐ効果があったと考えられていました。糠床で作る糠漬けでは、一般に胡瓜、茄子、大根といった水分が多い野菜を漬け込むことが多いです。このほかにも肉、魚、ゆで卵、蒟蒻など多様な食材が利用される。あまり漬かっていないものは「浅漬け」「一夜漬け」と呼ばれ、長く漬かったものは「古漬け」「ひね漬け」などと呼ばれています。古くから愛されるぬか床の良さは受け継がれているものなのかもしれません。

美味しいお漬物

漬物に辛味をつけるとともに防腐作用もある唐辛子、うま味が出る昆布とともに壺やガラス容器等に詰め、表面を平らにならして糠床の準備ができます。これに野菜くずを1週間ほど毎日取りかえて漬けると、野菜についていた乳酸菌等が繁殖し、糠床は一応完成します。しかし、この段階では糠床は熟成していないため、漬物の風味は少ないんです。野菜を漬け込み毎日手入れすることで発酵が進み、風味が増していきます。夏場なら2ヶ月、冬場なら4ヶ月ほどで美味しい漬物ができる糠床が完成します。
現代では大型食料品店などで熟成済みの糠床が容器ごと売られており、これを購入すれば手間がかからない。また、熟成した糠床を少量分けてもらって自家の糠床に混ぜて菌を繁殖させる「床分け」により、短期間で熟成した糠床を作ることもできる。風味付けに果物の皮を漬ける人もいる。
旨味を昆布で出し、風味付けに柚子など柑橘類の果皮や唐辛子、山椒などを利用することもあります。糠床は気温20℃以上でないと発酵が進まないのです、冬場は出来るだけ暖かな場所で保存すると良いと思います。完成した糠床に、よく洗って塩で揉んだ野菜を漬けると糠漬けの完成です。漬けこむ時間は野菜の大きさや季節によっても変わるが、丸のままの胡瓜なら半日ほどで漬けあがります。あまり漬かっていなければ醤油をたらして食べたり、漬かり過ぎている場合は細かく刻んで軽く絞りお茶漬けやチャーハンの具にしても美味しいです。普通は洗ってから切って食べますが、洗わずに糠味噌のついたまま食べる場合もあります。
また違う味わいが出てきて料理に入れるだけで、味が引き立つ漬物だと思います。
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